大根の下茹で

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大根を下茹でする理由とは?その必要性と下茹で時間


面倒かもしれないけど...
本料理する前の大前提!

野菜は、茹でてから本料理に入るという手法があります。
この手法を、下茹でといいます。
大根も料理によっては下茹でが必要な野菜の一つです。
なぜこのような回りくどい事をするのでしょうか。

下茹ですると、味はどのように変わるのでしょうか。
これにはそれぞれ理由があるのです。
今回は、大根下茹でをする理由と、下茹での方法を解説します。

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下茹でって一体...?
やり方を簡単に説明します。


大根を下茹でする時に使う水は、普通の水ではなく、米の研ぎ汁を使用します。
また、研ぎ汁がない時は、水の中に米を一掴み入れてから大根と一緒に茹でるのです。

下茹でをやった事のない人は、疑問点が浮かぶと思いますが、これは大根の性質上、とても重要な下ごしらえになります。
それについて、さらに詳しく解説していきます。

下茹でってなんでしなくちゃいけないの?

  大根を下茹でする理由の一つは、大根の苦味やアクです。
おでんなどを作るとき、出し汁にそのまま大根を放り込んだら、出し汁が真っ白になって臭みも出ます。
まずは、これを抑えるためです。

もう一つの理由は、味を染み込みやすくする為に必要なのです。

大根は一度下茹ですると、細胞が崩れ味のついた出し汁の吸収を良くするのです。
しかし、下茹でをしないと味が染み込みが悪く、また透明感も出ません。
下茹でする際に、研ぎ汁を使うのはこれらを解消するため必要なのです。

それでは、下茹での正しい方法を紹介します。

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本料理の準備は意外と長い?
美味しく食べるためには?

  下茹での方法は簡単なのですが、いくつかポイントがあります。
茹で方から茹で時間まで、詳しい方法を解説していきます。

  1. まず、大根の皮を剥いて、本料理に使うサイズに大根を切ります。
  2. 大根の断面に十字に切り口を入れると、味が染み込みやすい大根になります。
  3. 鍋に大根と米の研ぎ汁を入れて、弱火でじっくり茹でます。
  4. この時の茹で時間は、大体30分ほどと考えて下さい。目安は大根が透き通るくらいです。
  5. 大根が透き通ったら大根を鍋から取り出し、弱めの流水で冷やしてください。

ここまでの行程を終えて、下茹でが完了になります。

下茹でが必要な場合といらない場合とは?

下茹での所要時間は、おおよそ一時間ほどになります。
少し手間ですが、下茹でしない大根との味には、雲泥の差があるのです。
下茹でした大根の用途はおでんはもちろん、ブリ大根や肉じゃがにも欠かせません。

また、大根の下茹が必要なのは、主に煮物系の料理です。
サラダや味噌汁の具、漬物などに使う場合は下茹での必要はありません。

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